Ingrédients:
- 400 g de Chocolat Noir de Couverture (70% Cacao minimum)
- 8 g de Beurre de Cacao Mycryo (Facultatif)
- 50 g de Noix de Pécan ou Amandes torréfiées et hachées
- 1 g de Fleur de Sel de Guérande ou Maldon
- 30 g de Petits morceaux de caramel au beurre salé (facultatif)
Instructions:
- Torréfier les noix (pécan/amandes) à 160°C (320°F) pendant 8-10 minutes. Laisser refroidir complètement et hacher grossièrement. S'assurer que les moules sont parfaitement propres et secs (Mise en place).
- Faire Fondre : Placer 300 g du chocolat de couverture dans un bol au-dessus d'un bain-marie (l’eau ne doit pas toucher le bol). Faire monter la température du chocolat fondu à 50-55°C (122-130°F). Retirer immédiatement le bol du bain-marie.
- Tempérage par Inoculation : Ajouter les 100 g de chocolat non fondu (la « semence ») dans le bol de chocolat fondu chaud. Remuer constamment pour encourager la fonte des pistoles et le refroidissement. Continuer de mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne 28-29°C (82-84°F).
- Remontée en Température : Remettre très brièvement le bol au-dessus du bain-marie pour remonter légèrement la température jusqu'à la température de travail finale : 31-32°C (88-90°F).
- Moulage : Verser lentement le chocolat tempéré dans les moules à barres. Tapoter doucement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Utiliser une spatule pour retirer l'excès de chocolat.
- Garnir : Saupoudrer immédiatement les noix torréfiées, la Fleur de Sel et le caramel (si utilisé) sur le dos de la barre, pendant que le chocolat est encore en phase de prise.
- Cristallisation et Démoulage : Laisser cristalliser à température ambiante fraîche (18-20°C) pendant 45 minutes à 1 heure. Démouler lorsque le chocolat est parfaitement figé et dur.