Ingrédients:

  • 225 g Beurre non salé, froid, coupé en morceaux
  • 160 g Cassonade (sucre roux foncé)
  • 100 g Sucre cristallisé (blanc)
  • 2 Gros œufs, froids
  • 1 Jaune d'œuf, froid
  • 15 ml Extrait de vanille pure
  • 280 g Farine tout usage (Type 45 ou 55)
  • 5 g Bicarbonate de soude
  • 2 g Levure chimique (Poudre à lever)
  • 5 g Sel fin de mer
  • 250 g Pépites ou pastilles de chocolat noir (60% à 70% cacao)

Instructions:

  1. Réaliser le Beurre Noisette : Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'il mousse, crépite, développe des particules brunes au fond et dégage une odeur de noisette grillée. Retirer immédiatement du feu.
  2. Refroidir le Beurre : Transférer le beurre noisette (y compris les sédiments) dans un grand saladier. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède (environ 25°C). Ceci est crucial pour ne pas cuire les œufs.
  3. Préparer les Secs : Dans un bol séparé, mélanger la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel. Réserver.
  4. Crémer les Sucres : Ajouter la cassonade et le sucre cristallisé au beurre noisette refroidi. Battre au batteur (vitesse moyenne) pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux.
  5. Incorporer les Œufs : Ajouter les deux œufs entiers, puis le jaune supplémentaire, un par un, en battant bien après chaque addition. Ajouter la vanille. Racler les bords du bol.
  6. Incorporer les Secs : À vitesse lente, ajouter progressivement les ingrédients secs au mélange humide. Battre juste assez pour que la farine soit incorporée (ne pas trop mélanger).
  7. Ajouter le Chocolat : Retirer le bol du batteur et incorporer les pépites de chocolat à la main avec une spatule.
  8. Le Repos (Étape Clé) : Couvrir hermétiquement la pâte et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 12 à 24 heures). La pâte doit être très ferme avant de cuire pour garantir l'épaisseur.
  9. Préchauffer et Portionner : Préchauffer le four à 175 °C (350 °F). Tapisser les plaques de cuisson de silicone ou de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère à glace (portionneur), former des boules de pâte froide.
  10. Cuisson : Disposer 6 à 8 boules par plaque. Enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les bords doivent être dorés, mais le centre doit encore sembler légèrement pâle et souple.
  11. Refroidissement sur Plaque : Laisser les biscuits reposer 5 minutes sur la plaque de cuisson après la sortie du four. Transférer ensuite délicatement les biscuits sur une grille pour un refroidissement complet.