Ingrédients:
- 500 g de Chocolat Noir de Couverture 70%
- 5 g de Beurre de Cacao (facultatif)
- 250 g de Chocolat Noir de Couverture 60%
- 125 g de Crème Liquide Entière (35% M.G.)
- 30 g de Beurre Doux (température ambiante)
- 10 g de Sirop de Glucose (facultatif)
Instructions:
- Hacher finement les 250 g de chocolat 60%. Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose jusqu'à frémissement. Verser lentement la crème chaude sur le chocolat haché en mélangeant délicatement au centre pour former une émulsion.
- Lorsque la ganache atteint 35°C, incorporer les 30 g de beurre mou en petits cubes jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Couvrir au contact et laisser cristalliser à température ambiante ou au frais pendant au moins 4 heures.
- Faire fondre les 500 g de chocolat 70% au bain-marie jusqu'à 50-55°C. Tempérer les deux tiers de ce chocolat sur un plan de travail propre (marbre) en le travaillant jusqu'à ce qu'il atteigne 28°C (cristallisation). Remettre le chocolat cristallisé avec le tiers restant pour atteindre la température de travail de 31-32°C.
- Verser le chocolat tempéré dans le moule en polycarbonate. Tapoter fermement pour chasser les bulles d'air. Retourner le moule immédiatement pour égoutter l'excédent de chocolat. Racler la surface pour des bords nets. Laisser durcir la coque au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
- Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir chaque coque, en laissant environ 2 mm d'espace au sommet pour la fermeture. Tempérer à nouveau une petite quantité de chocolat et l'utiliser pour sceller la base des bonbons. Racler l'excédent.
- Laisser cristalliser complètement à température ambiante froide (16-18°C) pendant au moins 1 heure. Démouler d'un coup sec lorsque le chocolat s'est rétracté et que la base est devenue mate. Les bonbons doivent être brillants.