Ingrédients:
- 250g de chocolat noir de couverture (70% de cacao minimum)
- 150g de chocolat blanc
- 5g d'huile de coco
- 240g de fraises fraîches fermes (environ 12 grosses unités)
- 50g d'éclats de pistaches ou noisettes torréfiées
- 10g de baies de Goji ou pétales de fleurs séchés
- Pics à brochettes en bambou
- Support en mousse florale sèche
Instructions:
- Laver et sécher méticuleusement les fraises pour éliminer toute trace d'humidité. Insérer les pics en bambou à la base de chaque fruit sans les traverser.
- Réaliser le tempérage du chocolat noir : chauffer au bain-marie jusqu'à 45°C, refroidir à 28°C, puis remonter doucement à 31°C pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.
- Ajouter l'huile de coco au chocolat fondu pour améliorer la fluidité de l'enrobage.
- Plonger chaque fraise et élément de garniture dans le chocolat de couverture d'un geste fluide. Laisser l'excédent s'écouler.
- Parsemer immédiatement d'éclats de pistaches, de baies de Goji ou de pétales de fleurs avant que le chocolat ne fige.
- Utiliser le chocolat blanc fondu pour créer des contrastes visuels et des points de soudure structurels.
- Piquer les tiges sur un support en polystyrène et laisser cristalliser pendant 30 minutes dans une pièce fraîche (18-20°C).
- Assembler le bouquet final sur la mousse florale en commençant par le centre et en habillant avec le papier de soie.