Ingrédients:
- 350 g Farine de force (T45 ou T55)
- 40 ml Lait entier, tiède
- 50 g Sucre en poudre
- 7 g Sel fin
- 15 g Levure de boulanger fraîche
- 3 Œufs (gros), à température ambiante
- 150 g Beurre doux non salé, très froid et coupé en petits cubes
- 1 Œuf (pour la dorure), battu avec une pincée de sel
- Sucre en grains (facultatif, pour la décoration)
Instructions:
- Activer la Levure : Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (maximum 35°C). Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que ça mousse.
- Assembler les Secs : Dans la cuve du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel (en veillant à ce que le sel ne touche pas la levure immédiatement).
- Incorporer les Liquides : Ajouter le mélange levure/lait et les œufs battus au mélange sec. Commencer à pétrir à vitesse lente (V1) jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Développement du Gluten (Pétrissage Initial) : Augmenter à vitesse moyenne (V2). Pétrir pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve et forme une boule élastique.
- Incorporation du Beurre (Phase Cruciale) : Réduire la vitesse. Ajouter les cubes de beurre très froid un par un, en attendant que chaque cube soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.
- Pétrissage Final : Augmenter à V2 et pétrir pendant 8 à 10 minutes supplémentaires. La pâte doit être brillante, très élastique et réussir le test de la fenêtre (s’étirer finement sans se déchirer).
- Premier Repos (Pointage) : Déposer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure pour initier la fermentation.
- Repos au Froid : Dégazer légèrement la pâte et la placer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures (idéalement une nuit entière). Le froid est essentiel pour la saveur et la texture filante.
- Préparation et Dégazage : Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazez-la en la tapotant doucement.
- Façonnage de la Brioche : Diviser la pâte en 3 ou 4 boules de taille égale. Former des boules bien serrées ou façonner une tresse.
- Mise en Moule et Apprêt (2ème Pousse) : Placer les boules façonnées dans le moule chemisé de papier sulfurisé. Couvrir et laisser pousser pendant 1.5 à 2 heures, jusqu'à ce que la brioche ait quasiment doublé de volume.
- Préchauffage : Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Dorure : Dorer délicatement la surface de la brioche avec l’œuf battu, sans faire retomber la pâte. Saupoudrer de sucre en grains si désiré.
- Cuisson : Enfourner pendant 25 à 30 minutes. Si la brioche dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium. Elle est cuite lorsque la température interne atteint 92-95°C.
- Refroidissement : Démouler immédiatement la brioche et la laisser refroidir complètement sur une grille avant de la couper.