Ingrédients:

  • 120 g de poudre d'amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 110 g de poudre de cacao amer
  • 4 œufs entiers
  • 30 g de beurre fondu
  • 3 blancs d'œufs
  • 100 g de chocolat au lait
  • 150 g de praliné noisette
  • 50 g de crêpes dentelles concassées
  • 250 g de chocolat noir (65% de cacao minimum)
  • 400 ml de crème liquide 35% MG
  • 60 g de sucre
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d'eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir

Instructions:

  1. Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Ajoutez les œufs entiers et travaillez la pâte.
  2. Montez les 3 blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la préparation avec une maryse pour ne pas expulser l'air.
  3. Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque. Enfournez 12-15 min jusqu'à ce que le biscuit soit souple mais ne colle plus au doigt. Laissez refroidir.
  4. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez le praliné noisette, puis les éclats de crêpes dentelles.
  5. Étalez ce mélange sur le biscuit Joconde refroidi. Placez l'ensemble 30 min au congélateur pour figer le croustillant.
  6. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Faites fondre le chocolat noir au bain marie.
  7. Chauffez une petite partie de la crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
  8. Montez le reste de la crème en chantilly ferme avec le sucre. Incorporez la délicatement au chocolat tiède (environ 35°C) à l'aide d'une maryse. Note: Si le chocolat est trop chaud, la crème fond; trop froid, il fait des grumeaux.
  9. Versez la mousse dans le moule, insérez le disque biscuit/croustillant en pressant légèrement pour qu'il soit bien plat. Lissez la surface.
  10. Placez l'entremets au congélateur pendant 12 heures. C'est l'étape cruciale pour que le glaçage adhère parfaitement.
  11. Chauffez l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à ébullition. Ajoutez le lait concentré sucré et le chocolat noir.
  12. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d'air (gardez la lame sous la surface).
  13. Laissez redescendre la température du glaçage. Nappez la Bûche chocolat noir encore congelée.