Ingrédients:

  • 4 gros œufs (séparer blancs et jaunes)
  • 100 g de sucre en poudre fin
  • 40 g de farine tout usage tamisée
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 15 g de poudre d'amande (facultatif)
  • 1 pincée de sel
  • 600 g de poires fermes (Comice ou Williams), coupées en dés
  • 50 g de cassonade (sucre brun)
  • 15 ml de jus de citron frais
  • 1 bâton de cannelle
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 225 g de chocolat noir (70% cacao min.), haché
  • 240 ml de crème entière liquide (35% MG), froide
  • 15 g de beurre non salé (température ambiante)
  • 60 g de noix de pécan ou cerneaux de noix, concassées
  • 30 g de sucre pour le caramel

Instructions:

  1. Préparer la compotée de poires : Faire compoter les dés de poires avec la cassonade, le jus de citron, le bâton de cannelle et l'extrait de vanille jusqu'à ce que les poires soient tendres. Laisser refroidir complètement et égoutter l'excès de liquide.
  2. Réaliser le biscuit roulé : Préchauffer le four à 180°C (350°F). Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance de ruban. Incorporer la farine tamisée, le cacao et la poudre d'amande. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation aux jaunes.
  3. Cuire le biscuit : Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 25x38 cm). Cuire pendant 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être sec au toucher.
  4. Roulage initial : Pendant que le biscuit cuit, préparer un torchon propre et le saupoudrer généreusement de sucre glace. Renverser le biscuit chaud sur le torchon, retirer délicatement le papier cuisson, puis rouler immédiatement le biscuit dans le torchon. Laisser refroidir complètement en forme de roulé.
  5. Préparer la ganache montée : Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes, puis émulsionner au centre jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide (mais pas figée). Monter ensuite au fouet jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne.
  6. Caraméliser les noix : Dans une petite poêle, faire fondre les 30g de sucre. Ajouter les noix concassées et mélanger rapidement. Étaler sur papier sulfurisé et laisser refroidir pour obtenir un croquant.
  7. Assemblage : Dérouler délicatement le biscuit refroidi. Étaler la ganache uniformément sur toute la surface. Répartir la compotée de poires égouttée et parsemer de noix caramélisées.
  8. Roulage final et repos : Rouler à nouveau la bûche, très serrée, sans écraser la garniture. Emballer dans du film alimentaire et réfrigérer au minimum 2 heures pour qu'elle se raffermisse.
  9. Finition : Napper avec un glaçage miroir au chocolat si désiré, ou simplement décorer avec des copeaux de chocolat et des tranches de poire fraîche avant de servir.