Ingrédients:

  • 4 gros Œufs (séparés blancs et jaunes)
  • 120 g Sucre en poudre (extra fin)
  • 60 g Farine tout usage (T45 ou T55, tamisée)
  • 30 g Poudre de cacao non sucrée (tamisée)
  • 1 pincée Sel fin
  • 300 g Chocolat noir de couverture (70% minimum, haché finement)
  • 500 ml Crème liquide entière (35% de MG, très froide)
  • 30 g Beurre non salé (température ambiante)

Instructions:

  1. Hacher le chocolat noir et le placer dans un grand bol. Porter 200 ml de crème liquide entière à ébullition et verser immédiatement sur le chocolat haché. Laisser reposer 1 minute puis mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporer 30 g de beurre en petits morceaux.
  2. Ajouter les 300 ml de crème froide restante. Mélanger doucement. Filmer la ganache au contact et la réfrigérer pendant 4 heures minimum (idéalement toute une nuit). Elle doit être glaciale pour monter correctement.
  3. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque de cuisson (30x40 cm) de papier sulfurisé. Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, puis serrer avec le reste du sucre.
  4. Tamiser la farine et le cacao ensemble. Incorporer délicatement aux jaunes blanchis. Incorporer ensuite un tiers des blancs montés pour assouplir la pâte, puis incorporer les deux tiers restants très délicatement, en soulevant la masse. Étaler uniformément sur la plaque. Enfourner pour 10 à 12 minutes.
  5. Dès la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon propre. Retirer le papier sulfurisé. Rouler le biscuit serré dans le torchon et laisser refroidir complètement (30 min). Ceci empêche le biscuit de casser plus tard.
  6. Sortir la ganache bien froide. La fouetter au batteur (comme une chantilly) jusqu'à obtenir une texture mousseuse et ferme. Attention : surveiller de près pour ne pas la faire tourner.
  7. Dérouler délicatement le biscuit. Étaler une généreuse couche de ganache montée sur toute la surface (en gardant environ les 2/3 pour la couverture extérieure). Rouler le biscuit serré, sans le torchon cette fois. Couper les extrémités en biais pour un rendu net.
  8. Placer la bûche sur un plat de service. Recouvrir le tout du reste de ganache. Utiliser une fourchette pour créer le motif d’écorce de bois caractéristique. Réfrigérer au moins 1 heure pour que la bûche se fige.
  9. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace (pour simuler la neige) et décorer avec des figurines ou des copeaux de chocolat.