Ingrédients:

  • 250 g Farine tout usage (T45 ou T55) tamisée
  • 20 g Poudre de cacao non sucrée de bonne qualité
  • 30 g Sucre en poudre
  • 2 g Pincée de sel fin
  • 30 g Beurre non salé, froid, coupé en dés
  • 80 ml Vin de Marsala (ou vinaigre de vin rouge)
  • 5 ml Vinaigre blanc (facultatif)
  • 1 Œuf (gros), battu (pour sceller)
  • 500 g Ricotta fraîche de brebis ou de vache (essorée pendant au moins 4 heures)
  • 120 g Sucre glace
  • 5 ml Extrait de vanille
  • 5 g Zeste d'orange ou de citron frais, non traité
  • 75 g Pépites de chocolat noir (60-70%) ou chocolat haché finement
  • 1 L Huile végétale (arachide ou canola) pour friture profonde
  • Sucre glace et/ou cacao (Pour le saupoudrage final)

Instructions:

  1. Mélanger les Secs : Dans un grand bol, tamiser la farine, le cacao, le sucre et le sel.
  2. Incorporer le Gras : Sabler le beurre froid avec les ingrédients secs (à la main ou au robot pâtissier) jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière.
  3. Mouiller et Pétrir : Ajouter le Marsala et le vinaigre. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène (elle doit être ferme et légèrement sèche).
  4. Repos de la Pâte : Former une boule, l'envelopper hermétiquement et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure (idéalement 12 heures) pour relâcher le gluten.
  5. Essorer la Ricotta : Placer la ricotta dans l'étamine au-dessus d'un bol et la laisser égoutter au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (cette étape est capitale).
  6. Crémer la Garniture : Dans un bol, battre la ricotta essorée avec le sucre glace, la vanille et le zeste jusqu'à obtenir une texture lisse et aérée.
  7. Incorporer le Chocolat : Ajouter délicatement les pépites de chocolat. Placer la garniture au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  8. Abaisser et Découper : Abaisser la pâte très finement (1-2 mm d'épaisseur). Utiliser l'emporte-pièce de 10 cm pour découper des cercles, puis les étirer légèrement en forme ovale.
  9. Façonner et Sceller : Enrouler fermement la pâte autour d'un tube métallique. Badigeonner légèrement la jointure avec de l'œuf battu, puis presser fermement pour sceller.
  10. Friture : Chauffer l'huile à 180°C (350°F). Frire 3-4 cannoli à la fois pendant 2-3 minutes, en les retournant, jusqu'à ce que les bulles se forment et que la couleur soit brun foncé.
  11. Égoutter : Retirer les coques et les placer sur du papier absorbant. Une fois refroidies, retirer délicatement les tubes.
  12. Assemblage Minute : Remplir chaque cannolo de garniture de ricotta à l'aide d'une poche à douille, en veillant à ce que la crème arrive bien aux bords.
  13. Finition : Saupoudrer généreusement de sucre glace et/ou de cacao en poudre. Servir immédiatement.