Ingrédients:
- 120 ml d'eau
- 60 g de sucre en poudre
- 30 ml de Rhum ambré (ou de café fort refroidi)
- 28 à 32 biscuits à la cuillère de bonne qualité
- 225 g de chocolat noir pâtissier (minimum 60% cacao), haché finement
- 4 gros œufs (séparés et à température ambiante)
- 60 g de sucre en poudre fin
- 30 ml de beurre non salé, coupé en petits morceaux
- 1 pincée de sel fin
Instructions:
- Tapisser le fond du moule à manqué amovible de papier sulfurisé. Placer délicatement les biscuits à la cuillère, côté lisse vers l'extérieur, pour former une palissade serrée autour du cercle.
- Préparer le sirop : Chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu, incorporer le rhum/café. Laisser refroidir complètement.
- Faire fondre le chocolat noir avec le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser tiédir légèrement.
- Préparer les jaunes : Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre (30g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne ruban.
- Incorporer le mélange jaune d’œuf/sucre au chocolat fondu tiède. Bien mélanger pour obtenir une base lisse et brillante.
- Monter les blancs : Dans un bol propre et sec, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporer progressivement le reste du sucre (30g) jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
- Assembler la mousse : Incorporer délicatement un tiers des blancs au mélange chocolaté pour le détendre. Puis, incorporer le reste des blancs en deux fois, par mouvements de bas en haut avec une maryse, sans faire retomber la masse.
- Montage de la Charlotte : Tremper très rapidement (une seule seconde !) chaque biscuit à la cuillère dans le sirop froid, puis les placer au fond du moule, comblant les espaces.
- Verser la mousse au chocolat dans le moule tapissé de biscuits. Lisser le dessus. Couvrir et réfrigérer pour au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Démoulage et Finition : Passer délicatement la lame d'un couteau chaud autour du bord avant d'ouvrir le cercle amovible. Saupoudrer de cacao amer avant de servir.