Ingrédients:

  • 35 biscuits à la cuillère
  • 200 ml d'eau
  • 100 g de sucre roux
  • 10 ml de rhum brun ou extrait de vanille
  • 250 g de chocolat noir à 64% de cacao
  • 6 œufs de calibre gros (environ 300g hors coquille)
  • 50 g de beurre demi-sel pommade
  • 1 g de fleur de sel
  • 5 g de cacao amer en poudre

Instructions:

  1. Préparer le sirop d'imbibage en portant l'eau et le sucre roux à ébullition. Retirer du feu, ajouter le rhum ou la vanille et laisser refroidir.
  2. Tremper rapidement le côté plat des biscuits dans le sirop (environ 2 secondes) et tapisser les parois et le fond d'un moule à charlotte de 18-20 cm.
  3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel pommade et la fleur de sel jusqu'à obtention d'une texture satinée.
  4. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Incorporez les jaunes un à un au mélange chocolaté tiédi (environ 40°C).
  5. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement un tiers des blancs au chocolat pour détendre la masse, puis le reste à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation.
  6. Verser la mousse au centre du moule. Couvrir d'une dernière couche de biscuits imbibés.
  7. Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour permettre la cristallisation des graisses du cacao.
  8. Démouler délicatement et saupoudrer de cacao amer avant de servir.