Ingrédients:
- 120 g Beurre de cacao (haché ou en pastilles)
- 60 g Lait en poudre entier
- 40 g Cacao en poudre non sucré
- 50 g Sucre glace
- 1/2 c. à café Extrait de vanille pure (optionnel)
- 1/4 c. à café Pincée de sel fin
Instructions:
- Mise en place et Séchage : Assurez-vous que tous les ustensiles et moules sont parfaitement secs. La moindre goutte d'eau est l'ennemi juré du chocolat.
- Tamiser les Poudres : Dans un bol, tamisez ensemble le lait en poudre, le cacao en poudre, le sucre glace et le sel. Mélangez bien. Mettre de côté.
- Faire Fondre le Beurre de Cacao (Phase 1) : Hachez le beurre de cacao et faites-le fondre doucement au bain-marie, à feu très doux. Faites chauffer le beurre de cacao jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C (113°F). Retirez immédiatement le bol du bain-marie.
- Incorporer les Solides : Ajoutez lentement le mélange de poudres tamisées au beurre de cacao fondu, en remuant continuellement avec la spatule. Lissez le chocolat en remuant énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
- Refroidissement (Phase 2 - Température de travail) : L'objectif est de faire descendre rapidement la température à 27°C (81°F). Utilisez la méthode du tablage sur marbre ou l'ensemencement (ajout de beurre de cacao solide) pour atteindre cette température de pré-cristallisation.
- Remontée en Température (Phase 3 - Cristallisation stable) : Replacez très brièvement le bol sur un bain-marie tiède (retiré du feu) pour faire remonter la température à 29°C - 30°C (84°F - 86°F). C’est la température de travail idéale pour le chocolat au lait tempéré.
- Moulage : Versez délicatement le chocolat tempéré dans vos moules. Tapotez les moules fermement sur le comptoir pour chasser les bulles d’air.
- Repos : Laissez prendre le chocolat à température ambiante fraîche ou placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure sans couvrir.
- Démoulage et Dégustation : Une fois le chocolat bien durci, démoulez-le. La tablette doit être brillante et produire un 'clac' net à la cassure, signe d'un tempérage réussi.