Ingrédients:

  • 400 g de Chocolat de Couverture Noir (70% Cacao min.), en callets ou haché
  • 100 g de Chocolat de Couverture Noir (réserve froide pour ensemencement)
  • 50 g de Fruits Secs (Pistaches, Noisettes, Amandes), torréfiés et hachés
  • 20 g de Fruits Lyophilisés (Framboises, Fraises), entiers ou concassés
  • Épices au goût (Fleur de Sel, Piment d'Espelette, Zestes d'Orange)

Instructions:

  1. Préparez la Mise en Place : Hachez finement le chocolat de base (400 g) si vous n’utilisez pas de callets. Torréfiez les noix et préparez toutes les inclusions à portée de main.
  2. Faites Fondre (Phase 1) : Créez un bain-marie doux (l'eau ne doit pas bouillir ni toucher le fond du bol). Placez les 400 g de chocolat dans le bol au-dessus du bain-marie.
  3. Atteindre la Température Maximale : Faites fondre lentement en remuant. Retirez le bol du feu dès que le chocolat atteint 50-55 °C (Chocolat Noir) ou 45-50 °C (Chocolat au Lait).
  4. Refroidissement (Phase 2) : Essuyez le fond du bol pour retirer toute humidité. Ajoutez les 100 g de chocolat froid (d’ensemencement) au chocolat fondu.
  5. Mélangez Vigorusement : Mélangez constamment jusqu’à ce que le chocolat d’ensemencement soit complètement fondu et que la température descende rapidement, favorisant la formation des cristaux de beurre de cacao.
  6. Atteindre la Température de Travail : Laissez refroidir jusqu’à 28-29 °C (Noir) ou 26-27 °C (Lait).
  7. Stabilisation (Phase 3) : Remettez le bol brièvement au-dessus du bain-marie chaud (ou au micro-ondes) pour remonter la température jusqu'à la température de travail idéale : 31-32 °C (Noir) ou 30-31 °C (Lait). Le chocolat est maintenant tempéré.
  8. Remplissez les Moules : Versez le chocolat tempéré dans les moules à tablettes. Tapez doucement les moules sur le comptoir pour chasser les bulles d'air.
  9. Ajoutez les Inclusions : Saupoudrez immédiatement les inclusions (noix, fruits, sel) sur la surface du chocolat dans les moules ou mélangez-les au chocolat juste avant le moulage.
  10. Grattez l'Excès : Utilisez une raclette ou un couteau à palette pour enlever l'excès de chocolat sur les bords du moule, assurant des bords nets.
  11. Laissez Cristalliser : Laissez les tablettes durcir à température ambiante fraîche (18-20 °C) ou placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes maximum.
  12. Démoulez : Lorsque le chocolat se rétracte légèrement du moule, démoulez avec soin. Les tablettes doivent être brillantes et croustillantes.