Ingrédients:

  • 500 g de Chocolat noir (65% à 72% de cacao), de couverture de haute qualité (callets ou fèves)
  • 150 g de Chocolat noir pour l'ensemencement (laissé en petits morceaux ou callets, mis de côté)
  • 30 g de Pistaches concassées (torréfiées)
  • 20 g de Cranberries ou Framboises lyophilisées
  • 2 g de Fleur de Sel
  • Une pincée de Poudre de Piment d'Espelette (facultatif)

Instructions:

  1. Préparer les Inclusions : Hacher grossièrement les pistaches et s'assurer que toutes les inclusions (fruits, sel) sont prêtes et disposées à portée de main.
  2. Préparer le Matériel : S'assurer que les moules à tablettes sont parfaitement propres et secs. Disposer la portion de 150g de chocolat pour l'ensemencement dans un bol séparé.
  3. Fonte Initiale (Les 350g) : Placer les 350g de chocolat dans le bol du bain-marie. Faire chauffer doucement l'eau (elle ne doit pas bouillir) sans que le bol ne touche l'eau.
  4. Atteindre la Température Maximale : Faire fondre le chocolat en remuant doucement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45°C à 50°C. Retirer immédiatement le bol du bain-marie et l'essuyer.
  5. Refroidissement (L'Ensemencement) : Ajouter le chocolat non fondu (les 150g de réserve) au chocolat chaud. Remuer énergiquement et constamment pour abaisser la température.
  6. Atteindre la Température Critique : Continuer de remuer jusqu'à ce que la température descende à 28°C à 29°C (cristallisation stable).
  7. Remontée (Température de Travail) : Réchauffer très brièvement le chocolat (au-dessus du bain-marie ou au micro-ondes par impulsions) jusqu'à ce qu'il atteigne la température de travail idéale : 31°C à 32°C. Le chocolat est maintenant tempéré.
  8. Remplissage et Tapotage : Verser le chocolat tempéré dans les moules. Tapoter fermement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  9. Raclage : Utiliser une spatule métallique pour racler l'excès de chocolat sur les bords des moules.
  10. Inclusions et Décoration : Saupoudrer immédiatement les inclusions choisies (noix, fruits, sel, piment d'Espelette) sur le dessus (qui sera le dessous de la tablette). Appuyer légèrement.
  11. Repos : Laisser les tablettes cristalliser à température ambiante fraîche et stable (idéalement 18°C-20°C). Ne pas mettre au réfrigérateur.
  12. Démoulage : Lorsque les tablettes se sont rétractées et que le moule est froid au toucher, le retourner et taper doucement pour libérer les tablettes, qui devraient être brillantes et croquantes.