Ingrédients:

  • 300 g de cerises fraîches (sans noyau, queue conservée)
  • 15 ml de Liqueur de Cerise (Kirsch, facultatif)
  • 400 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)
  • 5 g de beurre de cacao (facultatif, pour brillance)

Instructions:

  1. Préparation du Fruit : Laver délicatement les cerises et retirer le noyau (tout en conservant un court morceau de la queue pour la manipulation). S'assurer que les fruits sont parfaitement secs. Si désiré, badigeonner légèrement les cerises de Kirsch et les laisser égoutter.
  2. Tempérage du Chocolat (Méthode de Tablage ou d'Ensemencement) : Faire fondre 300g de chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre la température de 45°C.
  3. Refroidissement : Retirer du feu. Ajouter les 100g de chocolat restant (chocolat de réserve non fondu) et remuer constamment jusqu'à ce que la température descende à 28°C (température de cristallisation pour le noir). Le chocolat doit être lisse et épais.
  4. Remontée de Température : Chauffer très brièvement le chocolat pour atteindre la température de travail idéale, soit 31°C à 32°C. Vérifier la fluidité.
  5. Enrobage : Plonger chaque cerise, une à la fois, dans le chocolat tempéré, en utilisant la queue comme poignée. Laisser l'excès s'égoutter.
  6. Cristallisation : Déposer délicatement les cerises sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser et durcir dans un environnement frais et sec (idéalement 18°C) pendant au moins 60 minutes.
  7. Service : Couper délicatement les pointes de chocolat excédentaires à la base avant de servir, pour une finition propre.