Ingrédients:

  • 300 g de chocolat noir (minimum 60% de cacao)
  • 50 g de beurre de cacao
  • 150 g de chocolat noir haché finement
  • 120 ml de crème liquide entière (35% MG)
  • 30 g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions:

  1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie jusqu'à ce que la masse soit lisse, sans jamais laisser bouillir l'eau.
  2. Tempérer la masse : laisser redescendre la température à 27°C, puis la remonter doucement à 31-32°C. Note: C'est l'étape qui garantit le craquant.
  3. Remplir les moules jusqu'au bord, tapoter fermement sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air, puis retourner le moule sur un plateau pour laisser l'excédent s'écouler.
  4. Placer au frais pendant 15 minutes jusqu'à ce que la coque soit bien nette et solide.
  5. Porter la crème liquide à ébullition légère.
  6. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant énergiquement au centre avec la maryse jusqu'à obtenir un noyau brillant.
  7. Une fois la ganache redescendue à 35-40°C, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
  8. À l'aide d'une poche à douille, remplir les coques aux 3/4. Note: Ne remplissez pas jusqu'en haut pour pouvoir sceller.
  9. Sceller les chocolats avec le reste du chocolat tempéré.
  10. Laisser reposer 4 heures au frais pour la cristallisation finale.