Ingrédients:

  • 200 g Chocolat Noir de Qualité (Minimum 60-72% de cacao, en pastilles ou haché finement)
  • 5 ml Beurre de Cacao ou Huile Neutre (facultatif, pour fluidifier)

Instructions:

  1. Étape 1 : Le Diagnostic – Choisir et Hacher. Déterminer si le chocolat sera utilisé pour une mousse, un glaçage ou une dégustation. Vérifier la liste d'ingrédients (pâte de cacao, beurre de cacao, sucre). Hacher finement le chocolat en morceaux uniformes d'environ 0,5 cm.
  2. Étape 2 : Préparer le Bain-Marie. Remplir la casserole d'eau (environ 3 cm) et porter à frémissement doux. Le fond du bol ne doit jamais toucher l'eau. Placer le chocolat haché dans le bol au-dessus de l'eau, puis éteindre le feu.
  3. Étape 3 : Remuer et Tempérer. Remuer délicatement avec une spatule en silicone. Surveiller la température : le chocolat noir ne doit pas dépasser 55°C (130°F). Le lait ou le blanc ne doit pas dépasser 45°C (115°F).
  4. Étape 4 : Terminer Hors du Feu. Retirer le bol du bain-marie dès que les trois quarts du chocolat sont fondus. Continuer à remuer énergiquement jusqu'à ce que les morceaux restants fondent complètement dans la chaleur résiduelle. Cela garantit une texture satinée et brillante.
  5. Étape 5 : Application. Tester la viscosité; le chocolat doit couler de la spatule en un ruban lisse et continu. Utiliser immédiatement pour la recette prévue (ganache, trempage, etc.).