Ingrédients:

  • 120 g de blancs d'œufs (température ambiante)
  • 200 g de sucre en poudre (pour le sirop)
  • 60 ml d'eau (pour le sirop)
  • 450 g de beurre non salé (très froid, coupé en dés)
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 25 g de sel

Instructions:

  1. Couper le beurre froid en cubes et le laisser ramollir légèrement à température ambiante pour qu'il soit malléable mais pas fondu.
  2. Mettre les blancs d'œufs dans le bol du batteur. Commencer à fouetter à vitesse moyenne-lente jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
  3. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Chauffer à feu moyen sans remuer au début. Laisser monter la température jusqu'à atteindre exactement 118°C.
  4. Dès que le sirop atteint 118°C, augmenter la vitesse du batteur au maximum et verser le sirop très lentement en filet sur les parois du bol, en évitant les pales du fouet.
  5. Continuer de fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le bol devienne tiède au toucher (environ 5 à 10 minutes) pour former la Meringue Italienne.
  6. Réduire la vitesse à moyenne-basse. Incorporer les morceaux de beurre, un à la fois, en attendant que chaque morceau soit presque intégré avant d'ajouter le suivant.
  7. Une fois tout le beurre incorporé, augmenter la vitesse à moyenne-élevée. Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne blanche, très légère, et prenne du volume. Ajouter la vanille et le sel.
  8. Si la crème semble séparée, continuer de battre à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes supplémentaires ; elle devrait se reformer en une Crème au Beurre lisse.