Ingrédients:

  • 200 g de sucre blanc granulé
  • 60 g d'eau
  • 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 à 6 jaunes, à température ambiante)
  • 1 g de sel fin
  • 250 g de beurre doux de haute qualité (82% de MG minimum), pommade
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille pure

Instructions:

  1. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition sur feu moyen sans remuer jusqu'à atteindre précisément 118°C.
  2. Pendant que le sirop chauffe, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et pâlissent.
  3. Réduire la vitesse du robot au minimum. Verser le sirop à 118°C en mince filet sur le bord intérieur du bol.
  4. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse pour atteindre environ 30-35°C.
  5. À vitesse moyenne, incorporer le beurre pommade morceau par morceau. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante, puis ajouter la vanille.