Ingrédients:

  • 150 grammes de chocolat noir de couverture (55-65%), haché finement
  • 120 grammes de blancs d'œufs (température ambiante)
  • 150 grammes de sucre semoule fin
  • 340 grammes de beurre non salé, très mou (texture pommade)
  • 5 ml d'extrait de vanille pure
  • 1 pincée de sel fin

Instructions:

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou par intervalles courts au micro-ondes. Laisser tiédir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher.
  2. Placer les blancs d'œufs et le sucre dans le bol du robot. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et fouetter manuellement jusqu'à ce que le sucre soit dissous (environ 71°C / 160°F).
  3. Retirer le bol du feu. Fixer le fouet ballon et fouetter à vitesse moyenne puis élevée jusqu'à obtenir une meringue très ferme, brillante et totalement refroidie (bec d'oiseau stable).
  4. S'assurer que le beurre est parfaitement pommade. Baisser la vitesse du robot. Ajouter le beurre morceau par morceau à la meringue refroidie, en attendant que chaque ajout soit incorporé.
  5. Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Si la crème tranche, ralentir la vitesse et fouetter doucement.
  6. Incorporer le chocolat fondu tiède et l'extrait de vanille en une seule fois. Fouetter juste assez pour homogénéiser.
  7. Utiliser immédiatement pour le montage ou réfrigérer 30 minutes si la crème est trop molle pour un glaçage structuré.