Ingrédients:

  • 500 ml de Lait entier (3.25% MG)
  • 1 Gousse de vanille (fendue et grattée)
  • 4 Gros jaunes d'œufs (environ 70g)
  • 100 g de Sucre cristallisé
  • 40 g de Maïzena (Fécule de maïs)
  • 1 pincée de Sel fin
  • 30 g de Beurre non salé, froid (coupé en dés)

Instructions:

  1. Infusion du Lait : Fendre la gousse de vanille et gratter les graines. Dans une casserole, verser le lait, ajouter les graines et la gousse. Chauffer doucement jusqu'à frémissement léger, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
  2. Mélange des Jaunes : Pendant l'infusion, dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la Maïzena et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange crémeux et pâle (blanchir). Retirer la gousse de vanille du lait chaud infusé.
  3. Tempérage et Cuisson : Verser lentement la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant vigoureusement. Transférer ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait.
  4. Remettre la casserole sur feu moyen-vif. Fouetter constamment, en insistant sur le fond. Lorsque la crème épaissit brusquement, baisser légèrement le feu et continuer de fouetter énergiquement pendant une minute complète d’ébullition (ceci est crucial pour cuire l'amidon).
  5. Finition : Retirer la casserole du feu. Incorporer immédiatement le beurre froid coupé en dés en fouettant rapidement pour l'émulsionner.
  6. Refroidissement : Passer la crème à travers une passoire fine (optionnel). Couvrir immédiatement la surface avec du film alimentaire “au contact” pour empêcher la formation d’une peau. Placer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures pour qu'elle soit totalement froide et ferme avant utilisation.