Ingrédients:
- 500 ml de Lait entier (3,25% de matières grasses)
- 200 ml de Crème liquide entière (35% de matières grasses)
- 1 pincée de Fleur de sel
- 1/2 Gousse de vanille (grattée, facultatif)
- 4 Gros jaunes d'œufs (Température ambiante)
- 80 g de Sucre semoule
- 30 g de Maïzena (Fécule de maïs)
- 180 g de Chocolat noir de couverture (minimum 65-70% de cacao), haché finement
Instructions:
- Étape 1 : L'Infusion. Dans la casserole, verser le lait, la crème, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée (si utilisée). Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement léger. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille.
- Étape 2 : Le Liant. Pendant l’infusion, mettre les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena dans un bol. Fouetter vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange pâle et homogène (blanchir les jaunes).
- Étape 3 : Le Tempérage. Verser lentement, en filet, un tiers du mélange lait/crème chaud sur le mélange jaunes/sucre, tout en fouettant sans arrêt. Verser ensuite le mélange tempéré dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Étape 4 : La Cuisson et l'Épaississement. Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Cuire en remuant sans arrêt. Porter à légère ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes après le début de l’épaississement. La crème doit napper le dos de la spatule.
- Étape 5 : L'Incorporation du Chocolat. Retirer immédiatement la casserole du feu. Ajouter le chocolat noir haché en trois fois, en mélangeant bien après chaque addition. Mélanger jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et brillante.
- Étape 6 : Le Filtrage et le Refroidissement. Passer la crème au chocolat à travers une passoire fine directement dans un pichet. Verser la crème dans les 6 ramequins. Couvrir chaque ramequin d'un film alimentaire au contact direct de la crème. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante, puis réfrigérer au moins 3 heures.