Ingrédients:

  • 250g de crème liquide entière (30-35% MG)
  • 250g de lait entier
  • 100g de jaunes d’œufs (environ 5 gros jaunes)
  • 50g de sucre semoule
  • 220g de chocolat noir (64% à 70% de cacao)

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un cul-de-poule (bol en inox).
  2. Dans une casserole à fond épais, mélangez le lait entier et la crème liquide. Portez l'ensemble à frémissement.
  3. Parallèlement, fouettez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule sans chercher à les faire blanchir.
  4. Versez une partie du mélange lait/crème chaud sur les jaunes sucrés tout en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole.
  5. Cuisez la crème anglaise à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à atteindre précisément 82°C (cuisson à la nappe).
  6. Versez la crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat haché. Mélangez depuis le centre pour créer une émulsion élastique et brillante.
  7. Utilisez un mixeur plongeant pour lisser la préparation sans incorporer de bulles d'air, garantissant une brillance miroir.
  8. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.