Ingrédients:

  • 500 ml Lait entier (3,25% M.G.)
  • 250 ml Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 50 g Sucre de canne ou cristallisé
  • 3 Jaunes d’œufs (gros calibre)
  • 4 feuilles Gélatine (environ 8 g)
  • 150 g Chocolat Noir (minimum 70% de cacao), haché finement
  • 75 g Chocolat au Lait (35-40% de cacao), haché finement
  • 1 cuillère à soupe Poudre de cacao non sucrée

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau glacée pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir. Si vous utilisez de la poudre, mélangez-la avec l'eau froide.
  2. Préparer les chocolats : Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait et les placer ensemble dans un grand bol résistant à la chaleur. Réserver.
  3. Chauffer le lait et la crème : Dans la casserole, mélanger le lait, la crème et la moitié du sucre. Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement léger (juste avant l'ébullition). Retirer du feu.
  4. Blanchir les jaunes : Dans un bol séparé, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
  5. Tempérer la base : Verser lentement, en filet, un tiers du mélange chaud lait/crème sur les jaunes, tout en fouettant sans arrêt, pour élever doucement la température des œufs.
  6. Cuisson finale de la crème : Reverser le mélange œufs/lait dans la casserole. Cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82-84°C). Ne jamais faire bouillir.
  7. Filtrer et Incorporer la gélatine : Retirer immédiatement la casserole du feu. Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème chaude, en remuant jusqu'à dissolution complète. Filtrer la crème dans un autre bol.
  8. Fonte du Chocolat : Verser la crème chaude et filtrée directement sur les chocolats hachés. Laisser reposer 1 minute. Puis, mélanger doucement depuis le centre jusqu'à obtenir une émulsion lisse, brillante et homogène.
  9. Ajouter la poudre de cacao : Incorporer la cuillère de poudre de cacao pour intensifier la couleur et le goût. Mélanger délicatement.
  10. Mise en Moule et Réfrigération : Répartir le mélange dans les ramequins. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit.