Ingrédients:
- Pour la Base Croustillante au Sésame Noir:
- Chocolat noir (70% cacao) : 100 g
- Praliné : 50 g
- Graines de sésame noir : 30 g
- Crêpes dentelles (ou corn flakes concassés) : 50 g
- Pour le Cœur Crémeux (Mousse au Safran et Ganache Cardamome):
- Chocolat blanc de couverture (33% minimum) : 200 g
- Crème liquide entière (35% M.G.), froide : 150 ml
- Lait entier : 50 ml
- Jaunes d'œufs : 2
- Sucre en poudre : 30 g
- Gélatine en feuilles (6 g)
- Pistils de safran : une bonne pincée (0.2 g)
- Chocolat noir (75% cacao) pour ganache : 100 g
- Crème liquide entière (35% M.G.) pour ganache : 100 ml
- Graines de cardamome verte : 6 gousses
- Pour le Glaçage Miroir au Cacao:
- Eau : 75 ml
- Sucre en poudre : 150 g
- Sirop de glucose : 150 g
- Lait concentré non sucré : 100 g
- Gélatine en feuilles (16 g)
- Poudre de cacao non sucré : 75 g
Instructions:
- Phase 1 - Mousse Safran : Infuser le safran dans le lait chaud. Hydrater la gélatine. Préparer une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et le lait safrané. Ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu. Incorporer délicatement la crème fouettée froide.
- Phase 1 - Moulage de la Mousse : Verser la mousse safran dans des petits moules de demi-sphère. Congeler.
- Phase 1 - Ganache Cardamome : Chauffer la crème avec les gousses de cardamome écrasées (infusion 10 min). Retirer la cardamome. Verser la crème chaude sur le chocolat noir haché. Émulsionner et mettre au frais.
- Phase 1 - Base Croustillante : Faire fondre le chocolat et le praliné. Mélanger avec les crêpes dentelles concassées et les graines de sésame noir. Étaler finement et découper des disques.
- Phase 2 - Montage des Dômes : Remplir à moitié les grands moules à dôme avec la mousse safran. Insérer l'insert de mousse congelé au centre. Déposer un disque de base croustillante sur l'insert. Congeler fermement.
- Phase 3 - Préparation du Glaçage : Hydrater la gélatine. Cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retirer du feu et incorporer le lait concentré et le cacao tamisé. Ajouter la gélatine.
- Phase 3 - Lissage et Température : Utiliser le mixeur plongeant incliné pour lisser le glaçage sans bulles. Laisser refroidir le glaçage à 32-35°C (température cruciale pour un glaçage miroir parfait).
- Phase 3 - Glaçage et Finitions : Démouler les dômes congelés sur une grille. Verser généreusement le glaçage sur chaque dôme en un seul mouvement. Laisser égoutter, puis transférer sur les assiettes de service. Laisser décongeler 4 heures au réfrigérateur avant de servir.