Éclair forêt noire au chocolat et cerises

Instructions:

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans une casserole, chauffer l'eau, le lait demi-écrémé, 110 g de beurre, le sel et 5 g de sucre jusqu'à ébullition.
3. Verser la farine d'un coup et mélanger vigoureusement à la spatule sur feu moyen pendant 2 minutes pour dessécher la pâte.
4. Laisser tiédir légèrement, puis ajouter les 4 œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme un ruban.
5. À l'aide d'une poche, former des bâtonnets de 12 cm de long sur une plaque avec papier sulfurisé.
6. Enfourner à 200°C pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180°C pour encore 15-20 minutes sans ouvrir la porte du four jusqu'à ce que les choux soient brun doré et fermes.
7. Pour la crème : faire bouillir le lait entier, puis l'incorporer aux 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre et la fécule de maïs. Faire épaissir sur le feu jusqu'à ébullition et faire bouillir environ 1 minute en remuant.
8. Hors du feu, ajouter la gélatine bovine halal ramollie et l'extrait de cerise. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
9. Fouetter les 250 ml de crème liquide très froide en chantilly ferme, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière froide avec une maryse.
10. Couper les éclairs en deux dans la longueur ou percer trois trous dessous. Garnir avec la crème diplomate et insérer des morceaux de cerises griottes égouttées.
11. Pour le glaçage : chauffer les 100 ml de crème liquide, la verser sur le chocolat noir haché (150 g) et les 30 g de beurre. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
12. Tremper le sommet de chaque éclair dans le chocolat et lisser avec une spatule.
13. Décorer chaque éclair avec une cerise fraîche et des copeaux de chocolat noir (20 g).