Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait entier
  • 110 g de beurre non salé
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine T55
  • 200 g d'œufs entiers, battus
  • 500 ml de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 40 g de fécule de maïs
  • 4 jaunes d'œufs
  • 80 g de praliné noisette
  • 100 g de chocolat noir (60% cacao)
  • 100 g de chocolat noir (pour le glaçage)
  • 100 ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 20 g de beurre
  • 30 g de noisettes entières, torréfiées et concassées

Instructions:

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
  2. Verser la farine d'un coup, mélanger vigoureusement et cuire la pâte à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine pellicule blanche tapisse le fond de la casserole.
  3. Laisser tiédir 2 minutes, puis incorporer les œufs battus en 3 ou 4 fois en mélangeant bien jusqu'à l'obtention d'une pâte formant un ruban.
  4. À l'aide d'une poche à douille, dresser des bâtonnets de 12 cm de long sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire au four jusqu'à coloration acajou.
  5. Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait, mélanger avec le sucre, la fécule et les jaunes d'œufs, cuire jusqu'à épaississement, puis incorporer le praliné noisette et le chocolat noir.
  6. Réaliser le glaçage en faisant fondre le chocolat noir avec la crème liquide et le beurre.
  7. Garnir les éclairs refroidis avec la crème pâtissière au praliné, napper du glaçage miroir et décorer avec les noisettes concassées.