Ingrédients:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait demi-écrémé
  • 80 g de beurre non salé
  • 140 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 225 g d'œufs entiers
  • 500 ml de lait écrémé
  • 60 g de sucre de canne
  • 40 g de fécule de maïs
  • 3 jaunes d'œufs
  • 100 g de chocolat noir 70%
  • 1 g de vanille en poudre
  • 100 g de chocolat noir 70% pour le glaçage
  • 50 ml de purée de framboise pure
  • 20 g de beurre doux
  • 1 pincée de sel

Instructions:

  1. Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre dans une casserole.
  2. Verser la farine en une seule fois, remuer vigoureusement et cuire à feu moyen pendant 2 minutes en écrasant la pâte contre les parois jusqu'à formation d'une pellicule.
  3. Laisser tiédir 5 minutes, puis incorporer les œufs un par un en mélangeant jusqu'à l'obtention d'un ruban lisse.
  4. Dresser des bâtonnets de 10 cm sur une plaque avec papier sulfurisé.
  5. Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient couleur acajou et sonnent creux.
  6. Chauffer le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
  7. Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs, porter à ébullition en remuant jusqu'à épaississement, puis incorporer le chocolat noir haché.
  8. Laisser refroidir la crème et garnir les éclairs refroidis.
  9. Faire fondre le chocolat du glaçage avec la purée de framboise, le beurre et le sel pour créer une émulsion miroir.
  10. Tremper le dessus des éclairs dans le glaçage et laisser reposer 2 heures au frais avant de servir.