Ingrédients:
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier (pour la pâte)
- 100g de beurre doux
- 2g de sel fin
- 5g de sucre (pour la pâte)
- 150g de farine T55
- 225g d'œufs frais (environ 4 à 5 gros œufs)
- 500 ml de lait entier (pour la crème)
- 4 gros jaunes d'œufs
- 90g de sucre (pour la crème)
- 40g de fécule de maïs
- 150g de chocolat noir (66% minimum)
- 250g de fondant blanc pâtissier
- 50g de chocolat noir de couverture (pour le glaçage)
Instructions:
- Préparez la crème pâtissière : Faites bouillir 500ml de lait. Dans un bol, blanchissez les jaunes d'œufs avec 90g de sucre et la fécule de maïs.
- Versez le lait bouillant sur le mélange d'œufs, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir pendant 2 minutes en remuant constamment. Hors du feu, incorporez les 150g de chocolat haché. Filmez au contact et laissez refroidir.
- Préparez la pâte à choux : Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, 125ml de lait, le beurre, le sel et 5g de sucre.
- Ajoutez la farine en une fois hors du feu. Remettez sur le feu et travaillez la pâte (la panade) vigoureusement jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, signe d'un bon desséchage.
- Transférez la pâte dans un bol et incorporez les œufs un par un, en attendant que chaque œuf soit parfaitement assimilé avant d'ajouter le suivant, jusqu'à obtenir une texture ruban.
- Dressez des bâtons de 12cm sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 14mm.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes sans ouvrir la porte du four pour éviter l'affaissement.
- Une fois refroidis, percez le dessous des éclairs et garnissez-les de crème pâtissière au chocolat à l'aide d'une poche à douille.
- Préparez le glaçage : Faites fondre le fondant avec le chocolat de couverture sans dépasser 40°C. Trempez le dessus des éclairs pour un fini brillant.