Ingrédients:
- 125 mL Eau
- 125 mL Lait entier
- 100 g Beurre doux (non salé), coupé en morceaux
- 4 g Sel fin
- 5 g Sucre semoule
- 150 g Farine T55 (ou tout usage) tamisée
- 4 à 5 Œufs de calibre L (à température ambiante)
- 500 mL Lait entier (pour la crème)
- 1 Gousse de vanille
- 100 g Jaunes d'œufs (environ 6 jaunes)
- 120 g Sucre semoule (pour la crème)
- 40 g Poudre à crème (Maïzena/Fécule de maïs)
- 150 g Chocolat noir (70% cacao min.) haché finement
- 30 g Beurre doux (pour la crème)
- 100 g Chocolat noir (55% ou 60%) haché (pour le glaçage)
- 30 mL Eau (pour le glaçage)
- 15 g Sirop de glucose (ou miel)
- 150 g Sucre glace tamisé
Instructions:
- Faire chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée. Retirer du feu juste avant ébullition et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre à crème (Maïzena).
- Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement et ébullition franche (1 minute). Retirer du feu. Ajouter le chocolat haché et le beurre doux, mélanger jusqu'à lissage parfait.
- Étaler la crème sur une plaque propre, couvrir au contact avec un film alimentaire et réfrigérer immédiatement (minimum 1 heure).
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition vive. Retirer du feu, ajouter la farine tamisée d'un seul coup. Mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
- Remettre la panade sur feu moyen. Remuer énergiquement pendant 2 à 3 minutes pour 'dessécher' la pâte. Transférer la panade tiédie dans un saladier. Ajouter les œufs battus, un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante, formant un bec d'oiseau.
- Remplir la poche à douille. Pocher des bandes de pâte d'environ 12-14 cm sur une plaque. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner et baisser immédiatement à 180°C. Cuire pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
- Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la détendre et la mettre en poche. Faire trois petits trous discrets sous chaque éclair. Remplir généreusement chaque éclair avec la crème au chocolat.
- Faire fondre le chocolat avec l'eau et le sirop de glucose au bain-marie. Hors du feu, incorporer le sucre glace tamisé jusqu'à lissage. Tremper délicatement le dessus de chaque éclair dans le glaçage tiède. Laisser le glaçage se figer à température ambiante ou au frais.