Ingrédients:
- Pour la Pâte à Choux : 125 ml d'eau
- Pour la Pâte à Choux : 125 ml de lait entier
- Pour la Pâte à Choux : 113 g de beurre non salé
- Pour la Pâte à Choux : 2.5 g de sel fin
- Pour la Pâte à Choux : 4 g de sucre en poudre
- Pour la Pâte à Choux : 140 g de farine tout usage (tamisée)
- Pour la Pâte à Choux : 4 œufs grands (température ambiante)
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 475 ml de lait entier
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 4 jaunes d'œufs
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 100 g de sucre en poudre
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 30 g de fécule de maïs
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 115 g de chocolat noir (70% cacao, haché)
- Pour la Crème Pâtissière au Chocolat : 5 ml d'extrait de vanille pure
- Pour le Glaçage au Chocolat : 170 g de chocolat noir (minimum 55%)
- Pour le Glaçage au Chocolat : 120 ml de crème liquide entière (35% MG)
- Pour le Glaçage au Chocolat : 15 ml de sirop de glucose
Instructions:
- Préparation de la Pâte à Choux : Chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition franche. Retirer du feu, incorporer d'un coup la farine tamisée. Dessécher la panade sur feu moyen jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
- Transférer la panade dans le bol du batteur. Laisser tiédir quelques minutes. Incorporer les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante formant un bec d'oiseau au bout du fouet.
- Pochage : Transférer la pâte dans une poche à douille. Dresser des boudins réguliers (environ 12 cm de long) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisson de la Pâte à Choux : Enfourner à 200°C (400°F) pendant 15 minutes, puis baisser à 175°C (350°F) et cuire encore 15-20 minutes. Éteindre le four et laisser les éclairs sécher, porte entrouverte, pendant 10 minutes.
- Préparation de la Crème Pâtissière au Chocolat : Chauffer le lait à frémissement. Blanchir les jaunes avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud, puis cuire à feu moyen en fouettant jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer le chocolat haché et la vanille. Filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.
- Assemblage : Une fois la crème froide, la fouetter brièvement pour la détendre. Transférer dans une poche à douille et percer délicatement 2 ou 3 trous à la base de chaque éclair pour les garnir généreusement.
- Glaçage et Finition : Chauffer la crème et le sirop de glucose, puis verser sur le chocolat haché. Émulsionner jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Tremper rapidement le dessus de chaque éclair garni dans le glaçage tiède (35°C-40°C).