Ingrédients:

  • Pour le Croustillant Praliné (Feuilletine):
  • 50 g de chocolat au lait de bonne qualité
  • 100 g de praliné (noisette/amande)
  • 50 g de crêpes dentelles (feuilletine)
  • Pour la Mousse au Chocolat Noir (Base):
  • 150 g de chocolat noir (70% cacao min.)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 150 ml de crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 3 blancs d'œufs, montés en neige ferme
  • Pour la Mousse au Chocolat au Lait:
  • 150 g de chocolat au lait
  • 2 jaunes d'œufs
  • 150 ml de crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 3 blancs d'œufs, montés en neige ferme
  • Pour la Mousse au Chocolat Blanc:
  • 150 g de chocolat blanc vanillé
  • 1 jaune d'œuf
  • 150 ml de crème liquide entière (35% M.G.), très froide
  • 2 blancs d'œufs, montés en neige ferme

Instructions:

  1. Étape A - Préparation du Croustillant : Faire fondre le chocolat au lait. Incorporer le praliné. Ajouter délicatement les crêpes dentelles émiettées. Étaler le mélange uniformément sur le fond d'un cercle pâtissier de 20 cm tapissé de papier sulfurisé. Placer au congélateur pour prise rapide (15 min).
  2. Étape B - Préparation des Mousses (Méthode répétée pour chaque couleur) : Faire fondre le chocolat correspondant et l'incorporer au jaune d'œuf. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly souple et réserver au frais. Monter les blancs d'œufs en neige ferme (avec une pincée de sel).
  3. Assemblage des Mousses : Détendre le mélange chocolaté refroidi avec un tiers de la crème chantilly. Incorporer délicatement le reste de la chantilly, puis les blancs en neige, en soulevant la masse avec une maryse.
  4. Étape C - Montage de l'Entremets : Sortir le croustillant du congélateur. Verser la mousse au chocolat noir sur le croustillant. Lisser et placer 30 minutes au congélateur.
  5. Couche 2 : Verser la mousse au chocolat au lait par-dessus. Lisser et remettre 30 minutes au congélateur.
  6. Couche 3 : Verser délicatement la mousse au chocolat blanc. Lisser une dernière fois.
  7. Étape D - Froid et Finition : Placer l'entremets au réfrigérateur pour au moins 6 heures (idéalement une nuit) pour une prise parfaite. Démouler délicatement avant de servir.