Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir (64% de cacao minimum)
  • 200g de crème liquide entière (35% MG)
  • 200g de crème liquide entière froide
  • 100g de mascarpone

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir s'il n'est pas en pistoles et placez-le dans un récipient étroit et haut.
  2. Faites chauffer les premiers 200g de crème liquide dans une casserole à fond épais jusqu'aux premiers frémissements (environ 80°C).
  3. Versez un tiers de la crème chaude au centre du chocolat. À l'aide d'une maryse, décrivez de petits cercles rapides pour créer un noyau brillant et élastique.
  4. Répétez l'opération avec le deuxième, puis le troisième tiers de crème chaude pour parfaire l'émulsion.
  5. Utilisez un mixeur plongeant en le maintenant bien au fond pour lisser la ganache sans incorporer de bulles d'air.
  6. Pour la version montée, ajoutez les 200g de crème froide et le mascarpone, mixez à nouveau, puis réservez au frais au moins 4 heures avant de fouetter.