Ingrédients:

  • 250 g Chocolat Blanc de qualité (haché finement, min. 28% de beurre de cacao)
  • 100 g Crème liquide entière (35% M.G.)
  • 20 g Beurre non salé (très froid, coupé en petits cubes)
  • 5 ml Extrait de vanille pure (Optionnel)
  • 1 g Pincée de sel

Instructions:

  1. Étape A : Préparation des ingrédients. Hacher très finement le chocolat blanc. Placer le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Couper le beurre froid en très petits cubes et le réserver au frais.
  2. Étape B : Chauffer et infuser. Verser la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter la pincée de sel et la vanille (si utilisée). Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement sur les bords (environ 80-85°C). La crème ne doit jamais bouillir.
  3. Verser la Crème : Retirer la casserole du feu et verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat haché dans le bol.
  4. Laisser Reposer : Laisser reposer sans toucher pendant 1 minute 30 secondes. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément le chocolat.
  5. Étape C : L'Émulsion Parfaite. À l’aide de la spatule (ou du fouet), commencer à mélanger très doucement en effectuant de petits cercles au centre du bol.
  6. Élargir le Mouvement : Une fois que le centre commence à prendre une texture brillante et élastique, élargir progressivement le mouvement pour incorporer le chocolat non fondu sur les bords.
  7. Lisser la Ganache : Continuer à mélanger jusqu'à ce que toute la masse soit parfaitement lisse, brillante et homogène. La texture doit ressembler à de la soie.
  8. Étape D : Finition et Repos. Lorsque la ganache est tiède (environ 40°C), incorporer les cubes de beurre froid un par un, en mélangeant rapidement. Le beurre apporte brillance et stabilité.
  9. Filmer au Contact : Couvrir la surface de la ganache avec du film alimentaire, en s'assurant qu'il touche la ganache pour éviter la formation d'une croûte.
  10. Refroidir et Stabiliser : Laisser la ganache reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme mais malléable. Pour une ganache montée, la fouetter après refroidissement.