Ingrédients:

  • 200 g de Chocolat Noir de Qualité (teneur en cacao de 60 à 70%, haché finement)
  • 130 ml de Crème Liquide Entière (35% M.G.)
  • 20 g de Beurre Doux Froid (facultatif, pour la brillance)
  • 10 g de Sirop de Glucose (facultatif, pour la stabilité)
  • Pincée de Sel Fin

Instructions:

  1. Hacher le chocolat noir très finement et le placer dans un bol résistant à la chaleur. Préparer le beurre froid et le glucose à côté, si utilisés.
  2. Verser la crème liquide et la pincée de sel dans une casserole. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème commence à frémir doucement sur les bords (environ 90°C). Retirer immédiatement du feu.
  3. Verser la crème chaude sur le chocolat en une seule fois. Laisser reposer sans toucher pendant 30 à 60 secondes pour permettre à la chaleur de pénétrer.
  4. Démarrer l’émulsion : commencer à mélanger très doucement, au centre du bol, avec une spatule. L'émulsion doit commencer au centre, formant un petit 'noyau' brillant.
  5. Élargir progressivement les cercles de mélange, en incorporant le chocolat des bords au centre. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse, homogène et très brillant. Éviter d'incorporer de l'air.
  6. Si la ganache est lisse, incorporer le beurre froid coupé en dés et le glucose (si utilisé). Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la ganache ait un fini miroir.
  7. Transférer la ganache dans un contenant propre et laisser refroidir à température ambiante (pour un glaçage) ou au réfrigérateur (pour une consistance à pocher ou à truffer). Laisser reposer au moins 2 heures au frais pour une texture ferme.