Ingrédients:

  • 300g de chocolat au lait de couverture (35-40% de cacao)
  • 150g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
  • 20g de miel neutre ou de sirop de glucose
  • 25g de beurre doux froid

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat au lait s'il n'est pas déjà en pistoles et placez-le dans un cul-de-poule.
  2. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer la crème liquide avec le miel jusqu'au premier bouillon.
  3. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Mélangez à l'aide d'une maryse en effectuant de petits cercles au centre pour créer un noyau élastique et brillant.
  4. Incorporez le deuxième tiers de crème, mélangez, puis terminez avec le dernier tiers pour parfaire l'émulsion.
  5. Lorsque la température descend à environ 40°C, ajoutez le beurre froid coupé en dés. Mélangez jusqu'à absorption complète.
  6. Utilisez un mixeur plongeant sans incorporer d'air pour lisser la texture et accentuer la brillance.
  7. Filmez au contact et laissez cristalliser à température ambiante pendant au moins 2 heures avant utilisation.