Ingrédients:

  • 225 g de Chocolat Blanc (haute qualité), haché finement
  • 120 ml de Crème Liquide Entière (35% M.G.)
  • 2 g de Gélatine en Feuilles (feuilles d'or)
  • 480 ml de Crème Liquide Entière (Très froide, 35% M.G.)

Instructions:

  1. Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un grand bol. Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau glacée pendant 5 minutes pour la ramollir.
  2. Dans une casserole, porter les 120 ml de crème liquide à ébullition douce. Retirer du feu.
  3. Essorer soigneusement la feuille de gélatine et l'incorporer immédiatement à la crème chaude jusqu'à dissolution complète.
  4. Verser la crème chaude (avec gélatine) sur le chocolat blanc haché. Laisser reposer 1 minute, puis commencer à mélanger doucement du centre vers l'extérieur avec une spatule jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
  5. Filmer la ganache au contact et la réfrigérer pendant au moins 6 heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide mais non dure (température idéale de 15°C à 18°C avant montage).
  6. Dans le bol du batteur, verser les 480 ml de crème très froide. Fouetter à vitesse moyenne. Lorsque la crème commence à épaissir, ralentir la vitesse.
  7. Incorporer lentement la ganache refroidie par petites cuillérées dans la crème semi-montée, en continuant de fouetter.
  8. Augmenter la vitesse à moyen-élevé et monter jusqu'à l'obtention de pics fermes mais souples. Attention à ne pas sur-monter pour éviter la séparation.