Ingrédients:

  • 200 g de Chocolat Noir de Couverture (Minimum 55% de cacao, haché finement)
  • 100 ml de Crème Liquide Entière (35% M.G.)
  • 15 g de Beurre Non Salé, Tempéré (coupé en petits dés)
  • 1 petite pincée de Sel Fin de Mer

Instructions:

  1. Hacher très finement le chocolat au couteau et le placer dans le bol de mélange. Peser la crème avec précision dans la casserole et ajouter la pincée de sel.
  2. Chauffer la crème jusqu'à ébullition. Retirer immédiatement du feu dès les premiers frémissements. Verser la crème chaude en une seule fois sur le chocolat haché.
  3. Laisser reposer le mélange sans y toucher pendant 1 à 2 minutes pour que la chaleur de la crème ramollisse le chocolat.
  4. Démarrer l'Émulsion : À l'aide d'une spatule, commencer à mélanger très doucement en faisant de petits cercles uniquement au centre du bol. Ce mouvement doit créer le 'noyau' d'émulsion.
  5. Agrandir le Mouvement : Lorsque le centre est lié et brillant, élargir progressivement le mouvement, en ramenant le chocolat non fondu des bords vers le centre, jusqu'à obtenir une Ganache lisse et élastique.
  6. Incorporer le Beurre : Lorsque l'émulsion est parfaite et homogène, incorporer les dés de beurre, un à un, en mélangeant énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus.
  7. Refroidissement : Couvrir la surface de la ganache d'un film alimentaire au contact et laisser reposer à température ambiante (pour glaçage) ou au réfrigérateur (pour fourrage/truffes) pendant au moins 2 heures.