Ingrédients:

  • 200g de chocolat noir (65% de cacao minimum)
  • 200g de crème liquide entière (35% de matières grasses)
  • 20g de beurre doux

Instructions:

  1. Hachez finement le chocolat noir à l'aide d'un couteau scie pour assurer une fonte uniforme. Placez-le dans un cul-de-poule résistant à la chaleur.
  2. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements. Ne pas laisser bouillir à gros bouillons.
  3. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendez 30 secondes, puis mélangez énergiquement au centre avec une maryse en traçant de petits cercles.
  4. Ajoutez le deuxième tiers de crème, mélangez pour maintenir l'élasticité, puis incorporez le dernier tiers jusqu'à l'obtention d'un noyau brillant.
  5. Ajoutez le beurre doux et utilisez un mixeur plongeant incliné au fond du récipient pour affiner la texture pendant 1 minute, sans incorporer de bulles d'air.
  6. Couvrez avec un film alimentaire au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant utilisation.