Ingrédients:

  • 4 blancs d'œufs (très froids)
  • 40 g de sucre en poudre fin
  • 100 g de poudre d'amandes fines
  • 80 g de sucre glace tamisé
  • 30 g de farine tout usage tamisée
  • 30 g de beurre non salé, fondu et refroidi
  • 200 g de chocolat noir (minimum 60% cacao), haché
  • 180 ml de crème liquide entière (35% M.G.)
  • 300 ml de crème liquide entière (froide)
  • 50 g de praliné amande
  • 1 pincée de sel fin

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 175°C (350°F). Beurrer et tapisser le fond d'un moule à charnière de 22 cm de papier sulfurisé.
  2. Mélanger les poudres (amandes, sucre glace, farine) et réserver. Monter les blancs d'œufs en neige très ferme avec le sucre fin pour obtenir une meringue brillante.
  3. Incorporer délicatement les poudres tamisées aux blancs montés à l'aide d'une spatule Maryse, en pliant doucement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  4. Incorporer le beurre fondu refroidi en pluie fine, toujours avec délicatesse. Étaler la pâte uniformément sur la plaque préparée.
  5. Cuire 12 à 15 minutes. Laisser le biscuit refroidir complètement.
  6. Hacher le chocolat. Faire chauffer 180 ml de crème avec le sel. Verser sur le chocolat, laisser reposer 1 minute, puis émulsionner doucement. Incorporer le praliné. Laisser refroidir à température ambiante.
  7. Fouetter les 300 ml de crème froide en crème fouettée souple. Incorporer la ganache refroidie au praliné à la crème fouettée pour obtenir une chantilly chocolatée.
  8. Couper le biscuit refroidi en deux disques égaux. Placer le premier disque dans le cercle à pâtisserie. Étaler la moitié de la crème au chocolat-amande.
  9. Recouvrir avec le second disque de biscuit, puis étaler le reste de la garniture sur le dessus. Lisser.
  10. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que le gâteau se stabilise avant de servir.