Gâteau mousse au chocolat : La recette aérienne et intense

Instructions:

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser le fond du moule à charnière de papier sulfurisé. Battre les blancs d'œufs en neige ferme en incorporant les 75g de sucre progressivement pour obtenir une meringue brillante.
2. Ajouter délicatement les jaunes d'œufs restants aux blancs montés. Tamiser la farine et le cacao ensemble. Les incorporer délicatement au mélange œuf/sucre à l'aide d'une spatule, en soulevant la masse. Cuire le biscuit 12 à 15 minutes. Laisser refroidir entièrement sur une grille.
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser tiédir (environ 35-40°C). Dans un bol, fouetter les 3 jaunes d’œufs avec les 30 g de sucre jusqu’à blanchiment.
4. Chauffer le lait jusqu'à frémissement. Verser lentement sur le mélange jaunes/sucre. Cuire doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (ne pas bouillir). Essorer et incorporer la gélatine (si utilisée) à cette crème anglaise tiède pour la dissoudre.
5. Verser la crème anglaise (ou le lait tiède simple) sur le chocolat fondu et mélanger vivement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
6. Monter la crème liquide très froide en crème fouettée, sans qu'elle soit trop ferme (texture 'bec d'oiseau'). Verser un tiers de la crème fouettée dans le mélange chocolaté tiède et mélanger énergiquement pour l'assouplir.
7. Ajouter le reste de la crème fouettée et l'incorporer très délicatement à la spatule, en faisant des mouvements de bas en haut. Ne pas sur-mélanger.
8. Placer le biscuit refroidi au fond du moule à charnière. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit et lisser la surface. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la mousse soit ferme.
9. Démouler le gâteau (utiliser si besoin une lame chaude autour du bord). Au moment de servir, tamiser généreusement du cacao en poudre sur toute la surface pour la finition.