Ingrédients:
- 3 gros œufs à température ambiante
- 90g de sucre en poudre
- 70g de farine T45
- 20g de cacao amer en poudre
- 30g de beurre fondu et refroidi
- 250g de chocolat noir (minimum 60% de cacao)
- 125ml de lait entier
- 250ml de crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 1 pincée de fleur de sel
- Cacao en poudre additionnel pour la décoration
Instructions:
- Préchauffez le four à 180°C (350°F). Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige avec une partie du sucre jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser.
- Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement la farine et le cacao tamisés, puis le beurre fondu refroidi.
- Mélangez les deux préparations à la maryse avec un mouvement de bas en haut. Verse dans le moule et cuisez 20 minutes.
- Laissez refroidir totalement sur une grille.
- Hachez le chocolat finement et placez-le dans un bol. Faites chauffer le lait avec la fleur de sel jusqu'aux premiers frémissements. Versez sur le chocolat en trois fois, en mélangeant énergiquement depuis le centre pour créer un noyau élastique et brillant. Laissez tiédir. La ganache doit être lisse comme du satin.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (bec d'oiseau).
- Incorporez un tiers de la crème dans la ganache tiède pour détendre la préparation, puis ajoutez délicatement le reste à la maryse.
- Placez le biscuit au fond du cercle, versez la mousse par-dessus et lissez à la spatule. Tapotez légèrement le plan de travail pour éliminer les bulles d'air. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. La mousse doit devenir mate et ferme au toucher.