Ingrédients:

  • 150g de chocolat noir (50-70% de cacao)
  • 8g de gélatine en feuilles (200 Bloom)
  • 75g d'eau
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 100g de lait concentré sucré

Instructions:

  1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 10 minutes. Note : l'eau doit être glacée pour ne pas dissoudre les feuilles.
  2. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et le sirop de glucose.
  3. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 103°C précisément.
  4. Versez ce sirop chaud sur le lait concentré sucré et mélangez doucement.
  5. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour la dissoudre totalement.
  6. Placez le chocolat noir haché dans un récipient haut et étroit (type verre doseur).
  7. Versez le liquide chaud sur le chocolat et laissez reposer 2 minutes jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
  8. Plongez le mixeur plongeant en l'inclinant pour ne pas emprisonner d'air.
  9. Mixez à vitesse minimale, sans jamais remonter le pied à la surface jusqu'à obtenir un mélange lisse et miroitant.
  10. Laissez refroidir jusqu'à ce que la température descende à 35°C avant de napper.