Ingrédients:

  • 12 g de Gélatine (Feuilles or/200 Bloom)
  • Eau Froide (pour hydrater la gélatine)
  • 150 g d'Eau (Pour le sirop)
  • 300 g de Sucre Semoule
  • 300 g de Glucose (ou Miel clair)
  • 100 g de Cacao en Poudre (Non sucré)
  • 200 g de Crème Liquide Entière (30% MG)

Instructions:

  1. Hydrater la gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples. Essorer fermement et réserver.
  2. Préparer le sirop : Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le glucose. Chauffer en remuant doucement jusqu'à atteindre précisément 103°C (217°F). Retirer immédiatement du feu.
  3. Préparer la base cacao : Dans un récipient haut et étroit, verser la crème liquide et tamiser le cacao en poudre. Mélanger au fouet pour former une pâte épaisse afin d'éviter les grumeaux.
  4. Incorporer la gélatine : Verser lentement le sirop chaud (103°C) sur le mélange cacao/crème. Ajouter immédiatement la gélatine essorée et remuer jusqu'à dissolution complète.
  5. Émulsionner et filtrer : Utiliser un mixeur plongeur à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes. Maintenir la tête du mixeur au fond du récipient pour ne pas incorporer d'air. Filtrer le glaçage à travers une passoire fine.
  6. Maturation (Repos) : Couvrir le glaçage au contact avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que la gélatine se stabilise.
  7. Application : Le jour J, réchauffer doucement le glaçage (bain-marie ou micro-ondes) jusqu'à ce qu'il soit lisse et homogène. Vérifier la température : il doit être entre 32°C et 35°C. Glacer l'entremets (préalablement congelé) en versant en spirale à partir du centre.