Ingrédients:

  • 10 g de gélatine en poudre (200 bloom)
  • 60 g d'eau froide pour l'hydratation
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d'eau de source
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir de couverture (minimum 64% de cacao)
  • 1 pincée de fleur de sel

Instructions:

  1. Hydratez la gélatine dans les 60g d'eau froide pendant 10 minutes. Placez le chocolat haché et le lait concentré sucré dans un récipient haut et étroit.
  2. Dans une casserole à fond épais, mélangez l'eau de source, le sucre et le sirop de glucose. Portez à ébullition jusqu'à atteindre exactly 103°C.
  3. Versez le sirop chaud sur le mélange chocolat et lait concentré. Ajoutez la gélatine hydratée et la fleur de sel.
  4. Laissez reposer une minute, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant maintenu au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Filtrez et laissez reposer au frais avant utilisation à 35°C.