Ingrédients:

  • 200 g de fondant pâtissier blanc
  • 40 g de glucose liquide
  • 30 ml d'eau
  • 100 g de chocolat noir (55% de cacao)
  • 40 g de beurre doux

Instructions:

  1. Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le glucose. Faire chauffer à feu doux sans porter à ébullition vigoureuse.
  2. Ajouter le fondant pâtissier en pluie tout en remuant doucement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
  3. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat noir haché finement. Laisser reposer 1 minute pour utiliser la chaleur résiduelle, puis mélanger délicatement à la maryse.
  4. Incorporer les dés de beurre un à un en mélangeant à la maryse pour créer une émulsion brillante.
  5. Faire tiédir le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 28°C et 30°C.
  6. Tremper la partie supérieure des éclairs d'un mouvement fluide, puis tapoter légèrement la base sur une grille pour éliminer l'excédent.