Ingrédients:
- 8 g Gélatine en feuilles (200 Bloom)
- Eau Froide (pour l'hydratation)
- 120 g Eau (pour le sirop)
- 150 g Sucre Semoule
- 100 g Crème Liquide Entière (35% M.G.)
- 200 g Chocolat Blanc de Couverture (30% de cacao minimum)
Instructions:
- Étape 1: Préparation de la Gélatine. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant 5 à 7 minutes. Essorer la gélatine ramollie pour retirer l'excès d'eau et réserver.
- Étape 2: Le Sirop et le Mélange Crémé. Dans une petite casserole, combiner l'eau (120 g) et le sucre. Porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne précisément 103°C. Retirer immédiatement du feu. Verser la crème liquide entière froide dans le sirop chaud et mélanger rapidement à la spatule.
- Étape 3: L'Incorporation de la Gélatine et du Chocolat. Attendre 30 secondes (température en dessous de 80°C). Incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète. Placer le chocolat blanc dans un bol haut et étroit. Verser lentement le mélange chaud (sirop-crème-gélatine) sur le chocolat blanc. Laisser reposer 1 minute.
- Étape 4: L'Émulsion. Utiliser le mixeur plongeant. Plonger la tête jusqu'au fond du bol, en veillant à ce qu'elle soit toujours immergée. Mixer par petits mouvements de haut en bas pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante. Taper doucement le bol si des bulles apparaissent.
- Étape 5: Maturation et Utilisation. Passer le glaçage à travers une passoire fine dans un nouveau récipient. Filmer au contact. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne sa température d'utilisation optimale : 30°C à 35°C. Napper l'entremet (qui doit être congelé à cœur) en versant le glaçage d’un seul geste rapide et uniforme.