Glaçage au Chocolat Blanc Miroir Parfait Le Secret Pâtissier 32C

Instructions:

1. Hydrater la gélatine : Dans le bol contenant les 50g d'eau froide, saupoudrez la gélatine en poudre et laissez 'fleurer' (gonfler) pendant 5 à 10 minutes. Si vous utilisez des feuilles, trempez-les dans de l'eau glacée.
2. Préparer le chocolat : Hachez finement le chocolat blanc et placez-le dans un grand récipient haut (idéal pour le mixeur plongeant).
3. Préparer les liquides de base : Dans une casserole moyenne, combinez les 100g de sucre, les 50g d'eau (pour le sirop) et le sirop de glucose.
4. Chauffer le sirop : Portez le mélange à ébullition, puis laissez cuire jusqu'à atteindre précisément 103 °C. Retirez immédiatement du feu.
5. Ajouter la crème : Incorporez la crème liquide au sirop chaud et mélangez rapidement.
6. Incorporer la gélatine : Essorez la gélatine réhydratée (ou ajoutez le mélange de poudre hydraté) dans le mélange sirop/crème. Mélangez bien pour dissoudre complètement.
7. Verser sur le chocolat : Versez lentement ce liquide chaud sur le chocolat blanc haché. Laissez reposer 2 minutes pour que la chaleur commence à faire fondre le chocolat.
8. Émulsionner sans bulles : Plongez le mixeur plongeant au fond du récipient, en le tenant légèrement incliné. Mixez jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et brillante, sans incorporer d'air.
9. Filtrer et Refroidir : Versez le glaçage à travers une passoire fine. Couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures.
10. Application : Lorsque le glaçage est froid, réchauffez-le doucement au bain-marie jusqu'à atteindre la température idéale d'application : 32 °C à 35 °C.
11. Glaçage Final : Versez le glaçage sur votre entremets ou gâteau, qui doit impérativement être sorti du congélateur pour un fini miroir parfait.