Ingrédients:

  • 12 g de Gélatine en Feuilles (ou équivalent poudre)
  • 60 ml d'Eau Froide (pour la gélatine)
  • 75 ml d'Eau
  • 150 g de Sucre Blanc (Semoule)
  • 150 g de Sirop de Glucose (ou Miel)
  • 100 g de Lait Concentré Sucré
  • 50 g de Cacao en Poudre (tamisé)
  • 150 g de Chocolat Noir (70% de cacao minimum, haché)

Instructions:

  1. Préparation de la Gélatine : Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée pour les faire 'fleurir' pendant 10 minutes.
  2. Préparation de la Base Sucrée : Dans une casserole, combiner l'eau (75ml), le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition.
  3. Incorporation des Ingrédients Secs : Retirer la casserole du feu. Ajouter immédiatement le lait concentré sucré et le cacao tamisé. Fouetter vivement jusqu'à homogénéité.
  4. Ajout du Chocolat : Verser ce mélange chaud sur le chocolat noir haché, placé dans un grand bol. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger doucement du centre vers l'extérieur pour éviter d'incorporer de l'air.
  5. Incorporation de la Gélatine : Essorer soigneusement les feuilles de gélatine et les incorporer au mélange chocolaté. Remuer jusqu'à dissolution complète.
  6. Filtrage et Refroidissement : Passer le glaçage à travers une passoire fine (chinoise) pour éliminer tout grumeau et les bulles d'air.
  7. Contrôle de la Température : Laisser le glaçage reposer jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale de nappage, soit entre 32°C et 35°C.
  8. Nappage : Placer votre dessert (idéalement congelé) sur une grille au-dessus d'une plaque. Verser le glaçage d'un seul geste, du centre vers l'extérieur, en assurant une couverture uniforme. Laisser égoutter.