Ingrédients:

  • 150 g de sucre semi-raffiné
  • 150 g de sirop d'agave
  • 120 ml d'eau
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat noir de couverture (minimum 64% de cacao)
  • 10 g de gélatine bovine halal en feuilles
  • 1 pincée de sel fin

Instructions:

  1. Faire tremper la gélatine bovine halal dans l'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir.
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau, le sucre et le sirop d'agave.
  3. Porter le mélange à ébullition et maintenir un frémissement pendant 2 minutes pour stabiliser les sucres.
  4. Ajouter le lait concentré non sucré et chauffer à nouveau doucement sans laisser bouillir.
  5. Hacher finement le chocolat noir de couverture et le placer dans un récipient haut et étroit.
  6. Verser le sirop chaud sur le chocolat en trois fois, en mélangeant délicatement à la spatule entre chaque ajout.
  7. Ajouter la gélatine bien essorée et la pincée de sel, puis mélanger jusqu'à dissolution complète.
  8. Plonger le mixeur plongeant au fond du récipient et mixer à vitesse lente sans jamais soulever l'appareil pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
  9. Passer le mélange au chinois pour éliminer les dernières impuretés et micro-bulles.
  10. Laisser refroidir le glaçage au réfrigérateur ou à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 32°C et 35°C.
  11. Verser d'un mouvement fluide et continu sur l'entremets préalablement congelé.